Le scorbut est une maladie qui se développe suite à une carence en vitamine C (acide ascorbique) dans le corps. Bien que sa prévalence ait diminué aujourd'hui, il peut encore apparaître, notamment chez les individus souffrant de carences nutritionnelles. Le corps humain ne pouvant pas synthétiser la vitamine C, il est essentiel de l'obtenir par l'alimentation. La vitamine C absorbée se distribue dans tous les tissus du corps ; elle est plus concentrée dans les glandes, et moins dans les tissus musculaires et adipeux. L'excès de vitamine C est éliminé par les reins. Chez un individu sain, le stock total de vitamine C est d'environ 1500 milligrammes ; une alimentation pauvre en vitamine C pendant au moins trois mois, entraînant une chute de ce stock en dessous de 350 milligrammes, peut conduire au développement du scorbut. La vitamine C neutralise les radicaux libres nocifs produits par les réactions biochimiques dans les cellules, prévenant ainsi les dommages oxydatifs sur l'ADN et les protéines. En raison de son rôle critique dans la synthèse du collagène, sa carence entraîne des anomalies structurelles dans les tissus riches en collagène tels que la peau, le cartilage, les os, les dents et les parois des vaisseaux sanguins ; par exemple, des saignements des gencives sont fréquemment observés. De plus, elle contribue à la production de certaines hormones et augmente les niveaux d'hémoglobine dans le sang en améliorant l'absorption du fer par le système digestif.