O escorbuto é uma doença que se desenvolve como resultado da deficiência de vitamina C (ácido ascórbico) no corpo. Embora sua prevalência tenha diminuído hoje em dia, ainda pode ocorrer, especialmente em indivíduos com deficiências nutricionais. Como o corpo humano não consegue sintetizar vitamina C, ela deve ser obtida externamente através da dieta. A vitamina C absorvida é distribuída por todos os tecidos do corpo; ela é mais concentrada nos tecidos glandulares, enquanto está presente em concentrações mais baixas nos tecidos musculares e adiposos. O excesso de vitamina C é excretado pelos rins. Em um indivíduo saudável, o estoque total de vitamina C é de aproximadamente 1500 miligramas; uma ingestão dietética inadequada de vitamina C por pelo menos três meses, resultando em uma queda para menos de 350 miligramas, pode levar ao desenvolvimento do escorbuto. A vitamina C neutraliza os radicais livres nocivos produzidos pelas reações bioquímicas nas células, prevenindo assim o dano oxidativo ao DNA e às proteínas. Devido ao seu papel crítico na síntese de colágeno, sua deficiência causa anormalidades estruturais em tecidos que contêm colágeno, como pele, cartilagem, ossos, dentes e paredes dos vasos sanguíneos; por exemplo, sangramentos nas gengivas são frequentemente observados. Além disso, contribui para a produção de certos hormônios e aumenta os níveis de hemoglobina no sangue, melhorando a absorção de ferro do sistema digestivo.