Amilaz, esas olarak tükürük bezleri ve pankreas tarafından üretilen, sindirim sisteminde görev alan bir enzimdir. Başlıca görevi, nişasta ve glikojen gibi karmaşık karbonhidratları daha basit şekerlere parçalayarak vücudun bunları enerji olarak kullanmasını sağlamaktır. İnsan vücudundaki amilazın büyük bir kısmı pankreastan salgılanır. Bu nedenle, karın ağrısı, bulantı veya ateş gibi belirtiler gösteren hastalarda, yüksek amilaz seviyeleri pankreas kaynaklı bir rahatsızlığın göstergesi olabilir.