Les premiers signes d'une carence en vitamine C, autrement dit du scorbut, sont des symptômes non spécifiques. Le scorbut peut commencer par de la fatigue, de la léthargie, une perte d'appétit et une incapacité à prendre du poids. Si la maladie persiste, après quelques mois environ, peuvent apparaître des difficultés respiratoires, des douleurs osseuses et musculaires. La douleur musculaire est due à une production insuffisante de carnitine. Une peau rugueuse, des ecchymoses et des éruptions cutanées ponctuelles, une cicatrisation retardée, des saignements gingivaux et une perte dentaire, des changements émotionnels, des douleurs et une sensibilité aux jambes, des troubles hémorragiques, et des gonflements des os longs sont des signes et symptômes apparaissant à un stade plus avancé. Non traité, le scorbut peut entraîner un œdème généralisé, un ictère, de la fièvre, des hémorragies cérébrales visibles et des hémorragies internes pouvant être fatales.