Le scorbut apparaît chez les personnes suivant un régime alimentaire pauvre en vitamine C pendant une longue période. 90 % de la vitamine C que nous obtenons des aliments provient des fruits et légumes. La cuisson de ces aliments peut entraîner une diminution de 20 à 40 % de leur teneur en vitamine C. Pour maintenir un niveau adéquat de vitamine C dans l'organisme, l'apport quotidien recommandé est d'environ 90 mg pour les hommes et 75 mg pour les femmes. Sinon, le pool total de vitamine C diminuera considérablement après 3 mois. La vitamine C est sensible à l'oxydation. Le tabagisme, l'inflammation, la malabsorption, et une surcharge en fer entraînent une diminution de la quantité totale.

Les facteurs de risque pouvant entraîner une carence en vitamine C sont les suivants :

● Les nouveau-nés nourris uniquement au lait de vache
● Les individus ayant une consommation excessive d'alcool
● Les personnes suivant un régime alimentaire composé uniquement de fast-food
● Les personnes consommant peu de fruits et légumes
● Les fumeurs
● Les femmes enceintes et allaitantes
● Les personnes atteintes de diabète de type 1, d'insuffisance rénale nécessitant une dialyse et d'hyperthyroïdie
● Les personnes traitées pour un cancer et l'anorexie mentale
● Les personnes atteintes de maladies chroniques du système digestif telles que la maladie cœliaque et la maladie de Crohn, et celles ayant subi une chirurgie digestive
● Les personnes ayant une surcharge en fer dans l'organisme