Le scorbut apparaît chez les personnes suivant un régime alimentaire pauvre en vitamine C pendant une longue période. 90 % de la vitamine C que nous obtenons des aliments provient des fruits et légumes. La cuisson de ces aliments peut entraîner une diminution de 20 à 40 % de leur teneur en vitamine C. Pour maintenir un niveau adéquat de vitamine C dans l'organisme, l'apport quotidien recommandé est d'environ 90 mg pour les hommes et 75 mg pour les femmes. Sinon, le pool total de vitamine C sera nettement diminué après 3 mois. La vitamine C est sensible à l'oxydation. Le tabagisme, l'inflammation, la malabsorption, et une surcharge en fer entraînent une diminution de la quantité totale.

Les facteurs de risque pouvant entraîner une carence en vitamine C sont les suivants :

● Nouveau-nés nourris uniquement au lait de vache
● Personnes consommant excessivement d'alcool
● Personnes suivant un régime alimentaire composé uniquement de fast-food
● Personnes consommant peu de fruits et légumes
● Fumeurs
● Femmes enceintes et allaitantes
● Personnes atteintes de diabète de type I, d'insuffisance rénale nécessitant une dialyse et d'hyperthyroïdie
● Personnes traitées pour un cancer et une anorexie mentale
● Personnes atteintes de maladies chroniques du système digestif telles que la maladie cœliaque ou la maladie de Crohn, et personnes ayant subi une chirurgie digestive
● Personnes souffrant d'une surcharge en fer