Le scorbut apparaît chez les personnes suivant un régime alimentaire pauvre en vitamine C pendant une longue période. 90 % de la vitamine C que nous obtenons des aliments provient des fruits et légumes. La cuisson de ces aliments peut entraîner une diminution de 20 à 40 % de leur teneur en vitamine C. Pour éviter une diminution du taux de vitamine C dans l'organisme, l'apport quotidien recommandé est d'environ 90 mg pour les hommes et 75 mg pour les femmes. Sinon, le pool total de vitamine C sera significativement diminué après 3 mois. La vitamine C est sensible à l'oxydation. Le tabagisme, l'inflammation, la malabsorption, et un excès de fer entraînent une diminution de sa quantité totale.

Les facteurs de risque pouvant entraîner une carence en vitamine C sont les suivants :

● Les nouveau-nés nourris exclusivement au lait de vache
● Les individus consommant excessivement d'alcool
● Les personnes suivant un régime alimentaire composé uniquement de fast-food
● Les personnes consommant peu de fruits et légumes
● Les fumeurs
● Les femmes enceintes et allaitantes
● Les personnes atteintes de diabète de type 1, d'insuffisance rénale nécessitant une dialyse et d'hyperthyroïdie
● Les personnes traitées pour un cancer et l'anorexie mentale
● Les personnes atteintes de maladies chroniques du système digestif telles que la maladie cœliaque ou la maladie de Crohn, et celles ayant subi une chirurgie du système digestif
● Les personnes ayant un excès de fer dans l'organisme